Jeseter (Acipenser) je rod chrupavčitých ryb. Vyznačuje se protáhlým tělem pokrytým velkými kostěnými štítky, které se nacházejí v pěti podélných řadách - jedna na hřbetě, jedna na každém boku a dvě na břišní straně těla. Ocasní ploutev je značně nesouměrná, horní lalok je výrazně delší než spodní.