Kyselina olejová je karboxylová kyselina patřící do skupiny mastných kyselin. Její funkční vzorec je C17H33COOH, racionální vzorec CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH. Je to vyšší mononenasycená (ve své molekule obsahuje násobnou vazbu) mastná kyselina obsažená v různých živočišných a rostlinných tucích. Její soli a estery se nazývají oleáty.Vzhledem to je bledě žlutá až hnědá kapalina charakteristického zápachu. Je nerozpustná ve vodě.