Maillardova reakce je název pro neenzymatickou reakci mezi redukujícími sacharidy nebo produkty jejich degradace a aminokyselinami, nebo bílkovinami v potravinách. Při reakci (při teplotě kolem 140 až 165 °C) dochází ke vzniku důležitých senzoricky aktivních sloučenin, které dodávají výrobkům charakteristické zbarvení, chuť a vůni.
| Property | Value |
|---|
| prop-cs:wikiPageUsesTemplate
| |
| dbpedia-owl:abstract
|
- Maillardova reakce je název pro neenzymatickou reakci mezi redukujícími sacharidy nebo produkty jejich degradace a aminokyselinami, nebo bílkovinami v potravinách. Při reakci (při teplotě kolem 140 až 165 °C) dochází ke vzniku důležitých senzoricky aktivních sloučenin, které dodávají výrobkům charakteristické zbarvení, chuť a vůni. Na druhé straně dochází při příliš vysoké teplotě také k tvorbě některých sloučenin s karcinogenními vlastnostmi, jako je například akrylamid.Reakce je typická pro všechny výrobky, které prošly tepelnou úpravou pečením, jako jsou například pekařské nebo masné výrobky, u nichž tepelné změny při pečení vedou k tvorbě charakteristického zlatavého až hnědého zabarvení povrchu.Reakce je pojmenována po francouzském chemikovi L. C. Maillardovi.
|
| dbpedia-owl:thumbnail
| |
| dbpedia-owl:wikiPageExternalLink
| |
| dbpedia-owl:wikiPageID
| |
| dbpedia-owl:wikiPageLength
| |
| dbpedia-owl:wikiPageOutDegree
| |
| dbpedia-owl:wikiPageRevisionID
| |
| dbpedia-owl:wikiPageWikiLink
| |
| dbpedia-owl:wikiPageWikiLinkText
|
- Maillardově reakci
- Maillardovou reakcí
- Maillardovy reakce
- Maillardovou reakci
- Maillardova reakce
|
| dcterms:subject
| |
| rdfs:comment
|
- Maillardova reakce je název pro neenzymatickou reakci mezi redukujícími sacharidy nebo produkty jejich degradace a aminokyselinami, nebo bílkovinami v potravinách. Při reakci (při teplotě kolem 140 až 165 °C) dochází ke vzniku důležitých senzoricky aktivních sloučenin, které dodávají výrobkům charakteristické zbarvení, chuť a vůni.
|
| rdfs:label
| |
| prov:wasDerivedFrom
| |
| foaf:depiction
| |
| foaf:isPrimaryTopicOf
| |
| is dbpedia-owl:wikiPageDisambiguates
of | |
| is dbpedia-owl:wikiPageWikiLink
of | |
| is foaf:primaryTopic
of | |
